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Die Speisemorchel (Morchella esculenta; Synonyme: Morchella vulgaris, Morchella crassipes, Morchella rotunda), wird auch Rundmorchel, Graue Morchel oder (in manchen Gegenden Österreichs) Maischwammerl genannt. Die Morchel ist ein Speisepilz der von April bis Mai meist in Laubwäldern oder auf sehr humusreichen Böden wächst. Ihr Fruchtkörper erreicht eine Höhe von bis zu 25 cm. Der 6 bis 12 cm hohe Hut ist dunkelbraun oder honigfarben, rund oder eiförmig, seine Oberfläche ist wabenartig vertieft. Der Stiel ist hell und gelblich-weiß. Hut und Stiel sind hohl und sehr mürb.
Die Speisemorchel tritt von Anfang April bis Juni bevorzugt auf Kalk- und humusreichen Böden, zuweilen auch auf Sandböden, auf.
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Nährwert
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12 kcal
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Wasser
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89 g
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Proteine
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1,7 g
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verwertbare Kohlenhydrate
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0,5 g
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Fett
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0,3 g
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Ballaststoffe
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7 g
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Cholesterin
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2 mg
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Kalium
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390 g
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Kalzium
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11 mg
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Phosphor
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162 mg
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Eisen
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1,2 mg
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Magnesium
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16 mg
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Vitamin C
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5 mg
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Ebenso wie die Speisemorchel ist die Spitzmorchel (Morchella conica; Synonym: Morchella elata) ein vorzüglicher Speisepilz, der von manchen Gourmets noch höher als erstere geschätzt wird. Ihr kegelförmiger, namensgebender Hut ist im Mittel kleiner (2-8 cm) als der Hut der der Speisemorchel, der Fruchtkörper erreicht eine Höhe von etwa 15 cm. Der weißgelbe bis blassbraune, innen hohle Stiel ist in Längsrichtung leicht gefurcht und 2-10 cm hoch.
Die Spitzmorchel gedeiht von März bis Mai (Juni) hauptsächlich im Nadel-, manchmal auch im Laubwald, aber auch an vielen anderen Orten vom Flachland bis ins Hochgebirge, sofern sie Kalk- oder Lehmböden vorfindet.
Nährwert und Inhaltsstoffe sind in etwa mit denen der Speisemorchel vergleichbar.
Allen Morchelarten ist gemeinsam, dass sie frisch nur sehr kurz haltbar sind.
Die Alternative sind getrocknete Morcheln. Damit sind dem edlen Genuss keine jahreszeitlichen Grenzen mehr gesetzt. Getrocknete Morcheln stehen ihren frischen Verwandten geschmacklich in nichts nach. Ähnlich wie der Steinpilz ist die Morchel ein hervorragender Aromapilz, dessen Geschmack durch das Trocknen intensiver wird. Nach dem Quellen und Aufkochen kann die Morchel wie frisch verwendet werden.
Getrocknete Morcheln müssen vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Dieses kann dann etwa per Kaffeefilter gesiebt und weiter verwendet werden. Im Quellwasser sammelt sich viel Aroma, welches zum Beispiel zum Kochen von Reis hervorragend geeignet ist. Denn das Aroma der Morcheln ist zu kostbar, um es zu vergeuden.
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